Longueur en bouche avec le gras du lobe de foie de canard. A température ambiante et en morceau assez épais sur une part de brioche croustillante. Osmose qui en ressort sur les papilles et révélation de saveurs avec la fleur de sel et le poivre subtil concassé. Légère aciditée réfléchie en pointe , fruitée avec la fraise et le vinaigre sur la pulpe d’olive confite qui apporte du soutien sur le fond du palais ! le croquant en fin de dégustation de l’amande fraîche est là pour rappeler et surligner la saisonnalité, son histoire en cuisine et ses origines du sud de la France
Foie gras de canard confit à la marmelade d’olive noire et fraise
Ingrédients
Foie gras
- 150 g. de foie gras de canard
- 6 g. de poivre maniguette moulu
- 3 g. de sel
- 1 g. de sucre
Guimauve
- 20 cl de jus de fraise mixé et chinoisé
- 1 feuille de gélatine
Confiture d’olive noire
- 50 g. d’olive noire
- 50 g. de sucre
- 1 jus de citron
- 50 g. d’eau
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
Dressage
- Compotée de fraise
- Poudre d’olive noire salée et séchée
- Fleurs de bourrache
- Éclats de fraise séchée
- Fraise marinée dans de l’huile d’olive
Instructions
Foie gras
- Assaisonner le foie gras de sel, poivre et sucre puis le rouler dans un film alimentaire en forme de boudin. Le cuire dans une eau 72°C pendant 3minutes.
Guimauve
- Placer le jus de fraise et la gélatine ramollie dans une cuve de batteur préalablement mise au réfrigérateur. Émulsionner pendant 5minutes puis placer dans une boite hermétique et placer au réfrigérateur. Une fois prise couper des cylindres de guimauve à l’emporte-pièce.
Confiture d’olive noire
- Réunir tous les ingrédients dans un sac sous vide et fermé et cuire aubain-marie pendant 3 h à 80 °C. Mixer le tout.
Dressage
- Dresser à votre convenance ou en vous inspirant de la photo du plat. Déposer quelques gouttes de confiture d’olive et de compotée de fraise.Sur la guimauve, mettre quelques éclats de fraise séchée.
