Vision d’une cuisine classique française, appropriée des lyonnais depuis des décennies. Spécialité qui évolue au fil des cartes et des tendances culinaires qui voyages vers d’autres cultures. Ici, le moelleux de la farce avec la finesse de la sauce gribiche légèrement tiédi, relevé d’une pointe de vinaigre et de salpicon d’anguille fumée. L’ajout d’huile de noix et parcimonie au contact les algues fraiche, vapeur et séchée. « Justesse » sur l’écart de la peau de sandre croquante sous la dent. A servir en prélude un bouillon fumant facon dashi.
Quenelles de sandre en sauce gribiche et oméga III
Ingrédients
Farce à quenelle
- 300 g. de sandre frais en filet
- 85 g. de blanc d’œufs
- 165 g. de crème fraîche de Bresse
- Sel et muscade en poudre
Panade
- 25 cl d’eau
- 85 g. de beurre de Bresse
- 75 g. de farine
- 12 g. de farine de riz
- 3 jaunes d’œufs
- Sel et poivre blanc moulu
Sauce gribiche
- 5 œufs frais
- 1 c. à s. de moutarde douce de Beaune Edmont Fallot
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 15 cl d’huile de noix
- 1 c. à s. de chia
- 1 c. à s. de lin
- Mélange d’algues kombu
- Pousses de shiso
- Bouquet de cresson
- ½ botte d’estragon
Instructions
Panade
- Porter à ébullition l’eau avec le beurre. Ajouter en pluie les deux farines et dessécher sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter au fur et à mesure les jaunes d’œufs et fouetter pour refroidir.
Farce à quenelle
- Passer au mixeur les filets de sandre avec une pincée de sel et tamiser.Dans un grand cul de poule, sur des glaçons, mélanger tous les ingrédients (les filets de sandre, les blancs d’œufs, la crème de Bresse et la panade) puis réserver au frais durant 2 heures pour que l’appareil se repose.
Quenelle
- Façonner ensuite les quenelles à la cuillère à soupe en les pochant dans une eau légèrement salée et à ébullition. Au bout de 5 minutes,les quenelles remontent à la surface : il faut alors les sortir avec une écumoire.
Sauce gribiche
- Cuire les œufs à l’eau bouillante durant 6 minutes et ne garder que le jaune mi-cuit. Écraser les jaunes d’œufs, ajouter la moutarde et le vinaigre et monter comme une mayonnaise avec l’huile de noix.
Dressage
- Disposer délicatement les algues sur l’assiette avec les quenelles et saupoudrer de chia et lin. Couper finement le kombu au ciseau et verser la sauce gribiche sur le côté.
