Croustillance et torréfaction ! La farofa est l’une de mes découvertes de retour de voyages sur les terres du Brésil. Elle sublime le plat comme le pain accompagne le repas dans nôtre quotidien. Les escargots explosent de jutosités, avec l’ail et le fumé du jambon. Le fil conducteur du plat est ce mariage du petit pois et de la laitue. Véritable identité culinaire tellement simpliste et parfaitement adaptée au style contemporain et régional. Le corps gras est subtillement divisé en deux parties. beurre noisette pour la farofa de manioc revenue pendant de longues minutes en cuivre et beurre mijoté un beurre blanc pour les escargots, laitue et petits pois. Décoration florale en accord avec les thèmes de l’ail et petits pois.
Escargots mijotés aux petits pois et farofa de manioc
Ingrédients
Coulis de petits pois
- 250 g. de petits pois frais
- 20 g. de beurre frais
- 5 cl d’huile d’olive
Farofa
- 100 g. de manioc
- 50 g. de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail en chemise
Mijoté
- 12 escargots des prés de Fontaines (Davis Camus)
- 1 gousse d’ail en chemise
- 15 g. de jambon fumé paysan
- Pousses de petits pois
- 1 salade romaine
- Ciboulette chinoise
Instructions
Coulis de petits pois
- Ecosser les petits pois frais et les cuire à l’anglaise durant 4 minutes.Mixer avec huile d’olive et beurre et un peu d’eau de cuisson.
Farofa
- Faire dorer le manioc dans une belle noix de beurre jusqu’à lui donner une jolie couleur brun clair. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive.
Mijoté
- Mijoter durant 2 minutes les petits pois frais avec escargots de David Camus,ajouter le jambon fumé et la feuille de romaine.
Dressage
- Dresser en harmonie et verser en pluie le manioc sur les escargots avec une cuillère.
